Tous les 10 ans, le Recensement agricole permet de dresser un portrait très détaillé de l'agriculture française.

Cette étude propose une typologie des élevages possédant des veaux de boucherie, y compris les veaux sous la mère, en France lors du dernier recensement, et établit un parallèle avec la situation telle qu’elle était au recensement précédent.

Synthèse 2

RESUME

La production française de veaux de boucherie ne semble pas condamnée au déclin. En 2001, elle s’est légèrement redressée, sous l’effet d’une bonne tenue de la demande intérieure et du ralentissement des disponibilités néerlandaises, provoqué par l’épizootie de fièvre aphteuse.

La France dispose donc de capacités importantes d’engraissement qui lui permettent le cas échéant d’augmenter sa production, ce que confirment les résultats du Recensement agricole (RA) réalisé en 2000. Cependant, avec les données du RA nous ne sommes pas en mesure d’apprécier la qualité de ce potentiel de production au regard de l’obligation de mises en conformité des bâtiments d’élevage avec la réglementation européenne sur le bien-être animal. Tout comme il ne nous renseigne pas sur la part des ateliers en cessation définitive de celle qui correspond à des arrêts provisoires et à des vides sanitaires d’ateliers.

Réalisée sur la base des résultats du recensement agricole de 2000, cette étude identifie, quantifie et caractérise les principaux systèmes d’élevage qui comportent une activité de veau de boucherie. Elle privilégie l’étude de la production de veaux laitiers en atelier, la production de veaux sous la mère étant par ailleurs développée dans une autre étude du département Economie consacrée à la quantification des systèmes d’élevages bovins lait et viande.

Fin 2000, 678 920 veaux de boucherie étaient engraissés dans 24 500 exploitations qui ont déclaré élever au moins un veau présent. Au sein de cet effectif, nous distinguons trois sous-ensembles : 51 800 veaux sous leur mère engraissés dans 5 600 exploitations allaitantes, 51 200 veaux laitiers engraissés dans 14 100 exploitations sans atelier et 576 000 veaux engraissés dans des ateliers.

Elles sont 5 600 exploitations allaitantes qui engraissent des veaux sous la mère, soit une moyenne de 9 à 10 veaux présents fin 2000. Les 14 100 exploitations qui engraissent quelques veaux laitiers, trois en moyenne, ne disposent pas d’atelier d’engraissement. Ce sont généralement des exploitations laitières qui produisent de façon artisanale et très accessoire du veau de boucherie. Le maintien d’une telle production tient à plusieurs raisons : valoriser des animaux de 8 jours de très médiocre qualité, gérer des risques de dépassement de leur référence laitière, produire pour leur autoconsommation…

Les 4 820 exploitations avec atelier en activité réalisent donc l’essentiel (85%) de la production de veaux de boucherie. Par ailleurs, le RA comptabilise 2 640 exploitations qui possèdent des ateliers de veaux de boucherie qui étaient vides lors du recensement.

Ce sont donc 7460 exploitations agricoles qui déclarent posséder un atelier d’engraissement de veaux de boucherie laitiers et qui représentent ensemble un parc de 782 000 places. Très hétérogène, ce parc compte 3150 petits ateliers de moins de 25 places dont leur contribution est marginale (1%) dans la production nationale de veaux laitiers : une moitié de ces ateliers étant vide lors du recensement et l’autre moitié sous-utilisée avec un taux d’occupation de 50%.

Les 4300 ateliers de taille supérieure à 25 places n’étaient pas tous en activité, puisque près de un sur quatre était vide. Cependant, le recensement ne permet pas de faire la part entre les ateliers en situation de vide sanitaire et ceux en cessation d’activité pure et simple. Beaucoup moins grands que ceux en activité, avec 115 places en moyenne, les ateliers vides représentent 15% des capacités d’engraissement inventoriées.

Les 3237 ateliers de plus de 25 places en activité lors du recensement regroupent l’essentiel (80%) des capacités d’engraissement, 92% des veaux laitiers engraissés et 84% des effectifs produits tous types de veaux confondus. Avec une taille proche des 200 places, ils forment donc le noyau central sur lequel repose la production de veaux de boucherie laitiers.

Très régionalisée, la production de veaux laitiers prédomine dans le Grand Ouest (Bretagne, Normandie, Pays de la Loire et Poitou-Charente) avec plus de 60% des effectifs engraissés dans des ateliers de taille légèrement plus élevée que la moyenne nationale. Suit le Sud-Ouest (Aquitaine et Midi-Pyrénées) avec plus de 20% des effectifs engraissés dans des ateliers de plus petite taille,163 places en moyenne, et le Sud-Est (Rhône-Alpes, PACA et Languedoc-Roussillon) 5% des effectifs. Toutes les autres régions ne rassemblent guère plus de 10% des effectifs.

Parmi les 3237 exploitations avec un atelier de plus de 25 places en activité, elles sont 825 exploitations " spécialisées ", dont la seule activité agricole est la production de veaux de boucherie. Avec 25% des ateliers, elles représentent 28% de la production de veaux laitiers. Les ateliers y sont de grande taille, 230 places en moyenne, dont un quart possède plus de 300 places. Elles sont dirigées par des agriculteurs en moyenne plus âgés que dans les autres cases typologiques. Et parmi les quatre sur dix qui ont plus de cinquante ans, seuls 20% sont assurés d’avoir un successeur. Autre caractéristique de ce groupe : quatre chefs d’exploitations sur dix sont des femmes. La main d’œuvre agricole y est relativement faible, 1,09 UTA en moyenne, et la main d’œuvre salariée très rare, dans 13% des exploitations au sein desquelles elle ne dépasse qu’exceptionnellement 0,5 UTA. Enfin 90% des exploitations sont individuelles. Entre les deux derniers recensements, ce groupe d’éleveurs a perdu beaucoup de terrain. Le nombre d’ateliers en activité a reculé de moitié et, malgré une progression élevée de leur taille, qui est passée de 190 à 230 places, les capacités totales ont reculé de 37% en 12 ans. En conséquence, leur contribution à la production de veaux laitiers a été ramenée de 34 à 28%.

Plus de mille exploitations laitières, 1055 exactement, conduisent aussi un atelier veaux de boucherie laitiers et contribuent ainsi pour 20% dans la production de veaux laitiers. Dans cette population, elles ne sont que 133 exploitations à posséder en plus un troupeau allaitant. Les ateliers y sont beaucoup plus petits, 140 places en moyenne, car seuls 7% des ateliers comptent plus de 300 places, tandis que la moitié abrite entre 100 et 300 places. Les ateliers sont massivement localisés dans le Grand Ouest où la production représente 80% des effectifs de ce groupe. Les exploitations agricoles sont pour moitié de type sociétaire et emploient donc un nombre important d’actifs, en règle générale le double des exploitations spécialisées. Le salariat agricole se rencontre dans 28% des exploitations, en général pour un temps inférieur à un mi-temps. Ce groupe réunit les chefs d’exploitations les plus jeunes, un quart a moins de 35 ans, et les exploitations dont l’avenir est le mieux assuré lorsque le dirigeant est âgé de plus de 50 ans. Ce groupe a évolué comme la production nationale de veaux laitiers. Entre 1988 et 2000, il a perdu 30% d’éleveurs laitiers et 15% des effectifs engraissés, si bien que sa contribution à la production est demeurée stationnaire.

Près de 20% des ateliers en activité de plus de 25 places se situent dans des exploitations allaitantes, population au sein de laquelle les naisseurs sont cinq fois plus nombreux que les naisseurs-engraisseurs. Ensemble, cette case typologique contribue pour 20% à la production de veaux laitiers. Les ateliers sont de taille sensiblement égale à l’ensemble de la population. A la différence des autres groupes, ils se répartissent équitablement entre le Grand-Ouest et le Sud-Ouest. Au sein de ce groupe, les structures d’exploitations sont fort différentes entre les naisseurs et les naisseurs-engraisseurs. Les exploitations massivement à caractère individuel chez les premiers sont beaucoup moins grandes que celles des seconds, qui dans 40% des cas sont de type sociétaire. Ce groupe d’exploitations apparaît porteur d’avenir pour la production de veaux de boucherie. Presque aussi nombreux qu’en 1988, ils possèdent des ateliers beaucoup plus grands, 190 places contre 145 places. Avec une hausse de 20% de ses capacités d’engraissement et de 28% des effectifs engraissés, ce groupe a connu une progression de 50% de sa contribution à la production totale de veaux laitiers.

Les ateliers situés dans les exploitations à orientation céréalière représentent 11% du parc et 13% des effectifs laitiers engraissés. Car ce sont en moyenne les ateliers les plus grands : la moitié compte plus de 200 places. Avec 342 exploitations agricoles, ce groupe se répartit de façon équilibrée : 39% dans le Grand Ouest, presque autant (37%) dans le Sud-Ouest et 25% dans les autres régions françaises. Les ateliers sont de très grande taille dans le Grand Ouest, 338 places en moyenne, et beaucoup plus petits dans le Sud Ouest, 180 places en moyenne, tandis que les structures d’exploitations sont très proches d’une région à l’autre. La pyramide des âges des chefs d’exploitation est bien équilibrée : 33% des éleveurs ont plus de 50 ans, parmi lesquels 40% déclarent avoir un successeur. Les successions semblent mieux assurées dans le Sud-Ouest que dans le Grand Ouest , respectivement 50% et 25% pour les chefs âgés de plus de 50 ans. Les femmes chefs d’exploitation y sont rares, dans 15% des situations, tandis que les formules sociétaires se rencontrent dans près de une exploitation sur trois. Trois exploitations sur dix emploient de la main d’œuvre salariée, soit une fréquence légèrement moindre que dans les exploitations avec des cultures spéciales. Moyennant une légère réduction, de 15%, du parc et une forte hausse de la taille moyenne des ateliers, qui est passée de 177 à 250 places, ce groupe d’éleveurs enregistre une hausse de 20% de ses capacités d’engraissement et de 29% de ses effectifs. De 8% en 1988, sa contribution à l’engraissement des veaux laitiers est montée à 13%.

Enfin 8% des ateliers sont situés dans des exploitations à orientation hors-sol, dans lesquelles nous incluons les exploitations spécialisées avec atelier d’engraissement de jeunes bovins, qui représentent 10% des effectifs engraissés. 60% des ateliers se situent dans le Grand Ouest où, de part leur taille, ils rassemblent 70% de la production nationale de ce groupe. 25% des exploitations situées dans le Sud-Ouest rassemblent 20% des effectifs. Ces exploitations sont orientées vers la production hors-sol face au handicap de structure généralement de petite taille : la moitié a moins de 25 ha de SAU. Les chefs d’exploitation y sont relativement jeunes, avec moins de un quart qui a plus de 50 ans. Les formules sociétaires sont relativement fréquentes (30%), de même que le recours à de la main d’œuvre salariée : 40% emploient un salarié permanent, en général sur une durée inférieure à un mi-temps. Comme en veau de boucherie, la taille des autres hors-sols est beaucoup plus grande dans l’Ouest que dans le Sud-Ouest. Entre les deux recensements ce groupe d’éleveurs a connu une évolution semblable à celui des éleveurs laitiers : une chute élevée du nombre d’ateliers (-27%) compensée partiellement par la croissance de leur taille, qui est passée de 178 à 218 places, si bien que, malgré un recul de 10% des capacités d’engraissement, la contribution de ce groupe s’est maintenue dans la production de veaux laitiers.