L’objectif de cette étude menée par Protéis a été de cerner les enjeux de la filière du veau de boucherie et surtout des stratégies des principaux acteurs en France et en Italie. Cette étude sera complétée par un module sur la filière vitellière aux Pays-Bas, réalisé par l’Institut de l’Elevage.

Les objectifs de l’étude sont les suivants :

• après un bref rappel des données de cadrage du secteur en France, réaliser un diagnostic de la filière à travers l’activité des principaux acteurs de l’amont à l’aval : fabrication de poudre de lait, fabrication d’aliments, production, abattage et découpe, distribution
• identifier et analyser les évolutions majeures de la dernière décennie tant du point de vue des techniques et de l’organisation de la production que du positionnement et des stratégies des différents types d’acteurs impliqués
• sur la base de deux modules complémentaires concernant les Pays-Bas et l’Italie identifier dans le contexte concurrentiel européen les principaux enjeux de la filière veaux de boucherie
• évaluer les menaces et les opportunités pour les acteurs français et, en fonction de la typologie des intervenants, en déduire les gagnants et les perdants et les scénarios d’évolution possible de la filière.

Le champ de l’étude ne concerne que la production de veaux de boucherie nourris avec un aliment d’allaitement d’origine industrielle et exclut donc le secteur du veau sous la mère.

L’étude se focalise sur la structure des différents maillons de la filière et l’analyse des stratégies des acteurs : l’analyse des composantes du marché (offre, demande, échanges, prix) et de leurs évolutions récentes ne fait pas partie du champ de l’étude. Ces éléments sont disponibles dans différentes publications ou sur le site internet de l’OFIVAL.

SOMMAIRE

RESUME

La baisse de production liée à la mise aux normes (échéance au 1^er janvier 2004) va peser sur les fabricants français d’aliments d’allaitement et ceci aussi bien en France que sur leurs débouchés en Italie qui représente près de 25% des ventes.

Dans ce contexte et compte tenu des investissements en cours d’un opérateur dans une unité nouvelle en voie sèche, la surcapacité industrielle de ce secteur, déjà perceptible en 2002, va s’accentuer.

Souvent qualifié d’industrielle, le maillon de la production de veaux de boucherie ne semble pas correspondre dans ses règles de fonctionnement à ce qualificatif. Les constats de l’étude montrent plutôt l’inverse : l’approvisionnement en veaux de 8 jours reste très hétérogène, il existe manifestement un vrai savoir-faire dans le métier d’intégrateur qui génère une différentiation durable entre opérateurs, ce savoir-faire se double de celui de l’éleveur, sur ce maillon de la filière, les économies d’échelle apparaissent limitées. Bien que toute prévision soit difficile à un an de l’échéance de la mise aux normes, il semble maintenant assez clair qu’elle va générer une baisse du potentiel de production.

Mais l’approche d’un taux de mise aux normes d’un réseau national qui ressortirait en janvier 2004 dans une structure identique est erronée : il s’agit d’un processus de transformation complet du réseau des ateliers. L’importance des créations d’ateliers nouveaux et des agrandissements est susceptible d’atténuer considérablement l’impact des arrêts d’activité.

L’enjeu de la filière se déplace vers l’aval : la maîtrise de la carcasse devient prépondérante sur les activités techniques de production d’aliment. Ce mouvement implique une évolution de la culture de la filière, pour passer d’un contexte où les ingénieurs de l’alimentation animale imposent leur culture technique à un secteur où le produit final, la viande de veau, serait au cœur des préoccupations et des savoir-faire.

La typologie suivante a été étudiée :

Type 1 : implication sur les 3 maillons de la filière

Type 2 : implication en amont sur aliment et intégration

Type 3 : implication sur intégration et abattage

Type 4 : implication uniquement sur l’intégration

L’analyse des abattoirs ayant traité du veau montre une forte concentration de l’abattage de veaux : 67 % des volumes sont réalisés par 25 outils et 10 d’entre eux font pratiquement 50 %.

Si on raisonne par entreprise, notion plus intéressante car certains groupes ont plusieurs abattoirs, on relève que les 4 premiers groupes réalisent 33% des abattages de veaux en France, les 12 premiers un peu plus de 50%.

Les abatteurs doivent sécuriser leurs approvisionnements en veaux vivants pour faire tourner leurs outils et assurer l’approvisionnement en viandes de leurs clients selon les cahiers des charges négociés. Ils s’organisent en répartissant le risque entre 3 types d’achats de veaux : intégration en propre, achats sous contrat aux grands intégrateurs ou achats sur le marché libre. Ils cherchent à maîtriser directement de 60% à 70% de leurs besoins. Les grands groupes multi-viandes sont peu présents sur l’abattage de veau au regard de leur part de marché sur le gros bovin ou le porc ; ils ont cependant augmenté leurs activités d’abattages en 2001 pour compenser la baisse des volumes de gros bovins. Ils ont d’autre part besoins de carcasses fraîches et tracées pour fabriquer les UVCi dont la demande est en train d’exploser en GMS.

Avec environ 10 % des ventes, le veau constitue au même titre que l’agneau, un complément des deux piliers du rayon boucherie que sont le porc et le bœuf. Dans la période de fortes turbulences traversée par l’univers des produits carnés, le veau affiche une stabilité certaine de ses performances : le veau serait la viande sans souci pour les GMS. La règle, pratiquement imposée aux GMS d’un approvisionnement franco-français limite considérablement le jeu concurrentiel entre les enseignes. Le revers de la médaille est que cette viande ne constitue plus un enjeu stratégique pour les gestionnaires de rayons boucherie. Les niveaux de prix atteints au stade de détail font que sa contribution à la marge du rayon est inférieure aux autres viandes. La segmentation est faible : le fonds de rayon est dominé par un produit "né, élevé, abattu en France" avec des référentiels de type CCP ; ces certifications sont devenues des outils de gestion incontournables dans la relation abatteurs - distributeurs mais elles ont largement perdu leurs potentiels de différentiation dans la compétition entre opérateurs. Aux deux extrémités de la gamme, les volumes de veau Label Rouge et de veaux importés des Pays-Bas sont faibles. Le veau présente donc en GMS une structure de gamme peu différenciée.

L’analyse des caractéristiques de la consommation confirme une grande stabilité de la consommation du veau dans l’univers particulièrement agité des produits carnés. Le veau, avec un prix absolu et relatif élevé par rapport aux autres viandes, bénéficie d’une bonne image. Mais le profil des acheteurs, analysé au travers des résultats du panel Sécodip, laisse entrevoir certaines faiblesses : le nombre d’acheteurs baisse régulièrement sur la période 1995-2001 et près de 30% des consommateurs suivis n’achètent pas de veau en 2001. Le consommateur de veau est plutôt rural, il a plus de 50 ans et dispose d’un revenu élevé. La principale menace pour le veau, comme pour l’agneau, est de se voir marginaliser au sein du rayon boucherie.

Le scénario qui pointe à l’horizon de 2004-2005 est le suivant : la baisse de la production liée à la mise aux normes des ateliers va dans le contexte d’un approvisionnement restant franco-français obligatoirement générer une hausse des prix qui, elle-même, va entraîner un recul de la demande. Mais il existe un certain nombre de seuils critiques en dessous desquels il ne faut pas tomber pour assurer à un produit alimentaire une existence culturelle et éviter une spirale dégressive : avec 200 000 tonnes en France et 160 000 tonnes en Italie, les volumes de viande de veau achetés par les ménages des deux grands pays consommateurs en Europe se réduisent comme une peau de chagrin dans des univers de produits carnés qui se chiffrent en millions de tonnes.

La production de veau a trouvé sa place au sein de l’économie agricole dans des contextes régionaux très divers ; les organismes de développement ont reconnu son rôle au sein des exploitations pour créer un atelier complémentaire. Contrairement aux secteurs bovin (lait et viande) et ovin, la production de veau de boucherie est ouverte (pas de quotas de production ou de primes). Elle semble, au moins dans le contexte des années 2002-2003, offrir aux éleveurs une rentabilité correcte. La délocalisation est en cours avec un net renforcement en dehors du grand-ouest.

Une bonne résistance du segment de marché veaux non laitiers destinés aux boucheries, base de la rentabilité du réseau des opérateurs du sud-ouest.

Une bonne résistance de la consommation nationale malgré un prix absolu et relatif élevé. Un effet bénéfique du "né, élevé, abattu en France " pour le court terme mais une franche interrogation sur les conséquences de ce choix à moyen terme à cause du positionnement prix du produit.

Une forte reconnaissance sur le bien fondé de la stratégie de communication de l’Interprofession (Veau de la Pentecôte).

Un manque de transparence, d’homogénéisation de la réglementation et de son application entre la France, les Pays-Bas et l’Italie qui génère des distorsions de concurrence intra européennes.

La faible rentabilité sinon les pertes récurrentes pour certains leaders présents sur le couple veaux frisons / GMS.

La mise aux normes génère une compétition entre opérateurs et nécessite d’allouer des moyens humains et financiers importants pour conserver son potentiel à échéance de 2004.

A l’offensive et aux projets de développement clairement affichés des groupes à capitaux hollandais s’oppose une stratégie passive de retrait du secteur de certains leaders français.

La volatilité du prix et l’hétérogénéité de l’offre en veaux 8 jours.

Un effet dépressif des prix hollandais dans la formation du prix de marché français sans rapport avec les parts de marché des viandes importées sur le marché des ménages.

Le "né, élevé, abattu en France" est une base insuffisante pour construire une vraie stratégie marketing d’entreprise et pérenniser des parts de marché dans un contexte concurrentiel.