• connaître la dynamique des différents cheptels et les systèmes de production

• décrire les zones de production et l'organisation de la filière

• dégager des perspectives en terme de développement des productions

• Un cheptel ovin fortement restructuré dans les années 60-70... 
  ...Dopé par l'entrée dans l'Union Européenne, avant d'être freine 

• Une orientation dominante viande.... 
  Plus forte concentration des brebis laitières que des brebis viande 

• Un tiers des systèmes spécialisés 

• Des troupeaux de plus en plus importants 

• Une production ovine basée sur des races autochtones 

• Des dynamiques de systèmes différentes selon les bassins de production 

• Une reconversion laine / viande réussie dans la zone de dehesa 

• Un système ovin viande dynamique dans le bassin aragonais 

• Le bassin de la Manchega sous le signe de la démarcation 

• Segureña et Montesina dans les zones les plus difficiles 

• Un élevage catalan en recul 

• Les 4/5^èmes des agneaux connaissent une période d'engraissement / finition 

• Un secteur ovin laitier dynamique en Castille Léon 

• Pays Basque et Navarre, des brebis laitières Latcha pour un débouché local 

• Et un développement d'une production laitière hors-sol dans les zones irriguées 

• Une production d'agneaux jeunes... 
  ...stoppée dans sa croissance en 1992 
  ...entraînant les prix de la viande à la hausse 

• Et freinant d'autant la consommation 

• Une saisonnalité marquée .... 
  ...qui engendre des flux commerciaux 

• Organisation de la filière pour une relance de la consommation ? 

• Une consommation de fromage en forte progression 

• Le fromage de brebis, synonyme de qualité supérieure 

• Une marge importante de progression de la production laitière 

• Un prix du lait de brebis en croissance 

• Une intensification croissante des élevages laitiers 

• Une production encore très saisonnière 

• Des zones de transformation fromagère déficitaires 
  ...et une production fromagère déficitaire 

L'Espagne réalise 25 % de la production européenne de viande ovine, et avec une consommation de 235 000 tec en 1998, représente le troisième marché européen, derrière le Royaume-Uni et la France.

Les abattages ovins espagnols se sont élevés à 233 000 tec. Trois quarts sont des agneaux pascual (plus de 20 kg vif) et 15 % des lechal (9 à 12 kg vif). La consommation, qui porte sur des agneaux jeunes, est très saisonnière, puisque le mois de décembre représente 12 % de la consommation annuelle. Elle affiche une relative stabilité. La viande ovine, épargnée par les scandales sanitaires de ces dernières années, connaît actuellement un regain d'intérêt. Cela entraîne une restructuration non seulement des systèmes de production mais de toute la filière. En effet, le secteur de la viande ovine est encore fortement atomisé, et les intermédiaires nombreux. Dans un contexte où les prix à la production ont souffert de la perte de valeur de la laine d'abord, puis de la dégringolade du prix des peaux au cours du second semestre 1998, l'objectif de l'ensemble des acteurs est de mieux valoriser l'agneau espagnol, d'abord sur le marché intérieur, mais aussi d'accroître la compétitivité de la filière à l'égard des marchés extérieurs.

Actuellement, on constate une certaine intensification de la production bien que celle-ci reste majoritairement basée sur des races autochtones. Ceci en améliorant l'état sanitaire des troupeaux, l'alimentation, et en accélérant les rythmes de reproduction afin d'obtenir une production plus abondante et plus étalée tout au long de l'année.

Simultanément, la localisation de la production évolue. Traditionnellement, quelques autonomies grandes productrices d'ovins vendaient maigres la quasi-totalité de leurs agneaux : Estrémadure, Andalousie et Castille La Manche, tandis que les grandes zones de consommation, comme la Catalogne, Madrid et la communauté de Valence les achetaient pour les engraisser, les abattre, et les transformer.

Mais on assiste à un recentrage de la production d'agneaux finis dans les zones de naissage, qui restent néanmoins déficitaires en structures d'abattage. Poussée par le développement de la grande distribution, la production se structure, notamment via la création de coopératives de base, qui finissent et trient les agneaux en fonction des débouchés. Ces coopératives tendent actuellement à se regrouper pour prendre en charge la commercialisation des carcasses, voire leur découpe, auprès d'opérateurs de la grande distribution ou via des réseaux de magasins qui leur sont propres. Ces coopératives ont aujourd'hui un pouvoir fort en Aragon, en Estrémadure et en Andalousie. Leur stratégie repose en particulier sur la production d'un agneau de qualité avec Indication Géographique Protégée. Cette consolidation de la filière a permis de réduire considérablement les importations d'ovins vivants et de viande et de couvrir la demande intérieure. De manière concomitante, les exportations sur les marchés européens proches continuent de constituer un moyen de désengorgement du marché intérieur à certaines périodes de l'année.

L'Espagne est également le second producteur européen de lait de brebis. Cette production connaît-elle aussi aujourd'hui une évolution forte. La disparition des petits élevages, souvent aux mains d'éleveurs âgés, sans repreneur, et l'intensification des systèmes de production, avec notamment l'utilisation croissante de brebis autochtones croisées avec des races laitières étrangères, sont les moteurs d'une forte restructuration. La production croissante de lait trouve son débouché dans l'important réseau de fromageries, de dimension très variable.

L'essentiel du lait est aujourd'hui transformé en fromage de mélange et, de plus en plus, en fromage pur brebis. Cette évolution accompagne la recherche active d'une reconquête du marché intérieur du fromage, lequel est occupé pour plus du quart par des importations de fromage au lait de vache. Elle se traduit également par le développement des exportations de fromage au lait de brebis de haute qualité. Peu à peu, la consommation de fromage progresse, même si elle figure encore parmi les plus faibles d'Europe, et la production de lait de brebis participe à cette évolution en s'appuyant soit sur des Dénominations d'Origine à image forte, soit sur un développement plus industriel des fabrications. C'est donc surtout dans les systèmes laitiers que résident les éléments potentiels de relance de la production ovine en Espagne. Encore faut-il que le marché s'y prête.