LES CAHIERS DE L'OFIVAL

La filière du foie gras a récemment subi de profonds bouleversements. Dans ce contexte, les objectifs de cette étude étaient nombreux.

Après avoir dressé un panorama actualisé de la filière, avec notamment l'importance et la dynamique des acteurs de la filière, il s'agissait de faire un point sur l'état des filières palmipèdes gras concurrentes (Hongrie et Bulgarie). Enfin, essayer de cerner la perception du gavage des animaux sur le comportement d'achat des consommateurs.

INTRODUCTION

1. CONTEXTE ECONOMIQUE ET REGLEMENTAIRE

1.1. Les produits issus de la filière gras

1.1.1. Le foie gras
1.1.2. Les produits crus
1.1.3. Les confits

1.2. La filière française : principaux repères

1.2.1. La production française
1.2.2. Les échanges extérieurs français de foie gras.
1.2.3. La consommation française
1.2.4. Schéma récapitulatif des flux

1.3. Les signes d'origine ou de qualité associés au foie gras

1.3.1. La démarche de l'IGP
1.3.2. La certification de conformité produit (CCP 04-95)
1.3.3. Le label rouge
1.3.4. La production sous IGP

1.4. Les contraintes réglementaires

1.4.1. Des contraintes sanitaires draconiennes
1.4.2. Les contraintes environnementales
1.4.3. Les contraintes liées au bien-être animal

2. STRUCTURE ET ORGANISATION DU SECTEUR

2.1. Les différents maillons du secteur

2.1.1 La sélection et l'accouvage
2.1.2 Les fabricants d'aliments
2.1.3 La production
2.1.4 Les maillons abattage, découpe, transformation
2.1.3 La distribution des produits
2.1.5 L'encadrement

2.2. L'organisation en filière

2.2.1. Les modèles d'organisation de la filière longue
2.2.2. La filière courte

3.LES FILIERES HONGROISE ET BULGARE

3.1. La Hongrie : deuxième producteur mondial
3.2. La Bulgarie, un outsider

4. LE BIEN ETRE ANIMAL ELEMENT PERTURBATEUR DE LA CONSOMMATION DE FOIE GRAS ?

4.1.L'image du foie gras et la place du bien être animal dans la perception du produit
4.2. Les connaissances concernant la production du foie gras
4.3. Les réactions aux apports d'information
4.4. Bilan de l'étude consommateur

5. PERSPECTIVES D'EVOLUTION POUR LE SECTEUR FRANÇAIS DU FOIE GRAS

5.1. Menaces et freins au développement de la production en France
5.2. La Hongrie et la Bulgarie, de futurs concurrents ?
5.3. Des opportunités de développement de la consommation
5.4. La restructuration de la filière longue va se poursuivre
5.5. La filière courte au bord du déclin ?

CONCLUSION

ANNEXES : FICHES OPERATEURS

RESUME

Traditionnelle il y a une vingtaine d'années, et localisée principalement dans le Sud ouest de la France, la production de foie gras et son organisation ont subi depuis de profonds bouleversements. La production a ainsi connu une croissance de près de 10 % par an depuis dix ans, permise notamment par l'apparition de progrès techniques et l'extension de la production à de nouvelles régions. Ces évolutions se sont accompagnées de modifications des systèmes de production, d'une professionnalisation de la filière courte et de restructurations importantes des principaux opérateurs de la filière longue. Dans le même temps, la consommation suivait la même progression, favorisée par une segmentation du marché et une relative désaisonnalisation. Ces modifications internes de la filière se déroulent dans un contexte réglementaire changeant.

L'étude, dont nous publions ici une synthèse a été réalisée par l'ITAVI, avec la participation financière de l'OFIVAL et du CIFOG. Ses principaux objectifs étaient de dresser un panorama actualisé de la filière, d'analyser plus particulièrement l'importance et la dynamique des acteurs de la filière courte, de faire un point de l'état des filières palmipèdes gras concurrentes de la production française (Hongrie et Bulgarie) et enfin de cerner la perception du gavage par les consommateurs à partir d'une étude qualitative auprès de consommateurs.

La production mondiale de foie gras peut être évaluée à près de 20 000 tonnes en 2001. Ce volume progresse de plus de 6 % par an sur les sept dernières années, sous l'impulsion de la France qui représente plus de 80 % de la production. La production française de foies gras a progressé d'environ 8 % en 2002 pour atteindre 17 700 tonnes. Elle a plus que doublé depuis 1993. Plus de 70 % du foie gras français sont produits dans le sud ouest de la France. Cependant, les années 90 ont vu l'émergence de nouveaux bassins de production, notamment le grand Ouest de la France (Bretagne, Pays de la Loire) en quête de diversification agricole. Par contre, depuis trois ans, la répartition régionale de la production apparaît stable sous l'effet de la mise en place de l'IGP Sud ouest qui a redynamisé la production de cette région aux dépens de la production des Pays de la Loire.

La production nationale représente 87% de l'offre. Les importations représentent 12,6% et les exportations 7%. Le secteur de la restauration, de la vente directe et de l'autoconsommation absorbe 40 % des disponibilités en foie gras, et plus de 50 % des volumes disponibles sur le marché intérieur

L'euphorie festive de la fin du millénaire avait conduit ces deux dernières saisons à des niveaux de marchés exceptionnels. Le retour à un contexte normal en 2001, ajouté à une situation socio-économique morose, n'ont pas favorisé la consommation de ce type de produit " plaisir ". Le niveau de consommation en 2001 est revenu au niveau de 1998. Les premières estimations pour 2002 montrent un nouveau recul de la consommation des ménages de 4% environ.

Face à l'émergence des nouveaux bassins de production dans l'Ouest de la France, les opérateurs du Sud-ouest se sont organisés pour garantir l'origine de leur production. La démarche a vu le jour en 2000 avec la création de l'IGP Sud-Ouest. Cette distinction consiste à associer une certification de qualité définie (CCP ou label), et une zone géographique réputée. Ces certifications représentent autour de 50 % des canards gavés en France, dont 90 % sous certification de conformité produit.

Le secteur du foie gras français s'organise en deux filières distinctes : la filière longue qui correspond à l'organisation verticale des différents maillons (accouvage, production, abattage, découpe et transformation), et la filière courte, constituée des producteurs commercialisant leur production directement auprès du consommateur.

Trois types d'organisation de la filière longue ont pu être mis en évidence :

- Le modèle " traditionnel " : basé sur l'indépendance des opérateurs, il présente pour inconvénient principal le manque de maîtrise par l'aval des approvisionnements et des débouchés.

- Le modèle de l'entreprise spécialisée : il est l'évolution logique du précédent. Le conserveur et le producteur ne sont plus indépendants, mais le premier a intégré le second. Certains opérateurs peuvent même pousser l'intégration verticale vers des maillons plus amont (aliment, accouvage). Ce modèle d'organisation, qui s'est beaucoup répandu dans les années 90, permet de garantir les débouchés et les approvisionnements des maillons réunis au sein de l'entreprise. Il permet également une meilleure réactivité qualitative de l'offre.

- Le modèle coopératif : il constitue l'évolution du précédent vers une intégration verticale plus poussée. La reprise d'entreprises spécialisées par des groupes coopératifs du sud ouest répond à une recherche de diversification et de valeur ajoutée pour faire face à la baisse des cours des céréales et au recul de la rentabilité de l'activité semence, spécialisation historique de ces coopératives.

L'importance sociale de la filière courte n'est pas négligeable. D'après nos estimations, elle représenterait au moins 1500 producteurs, soit 12% des 12 000 producteurs français. Cette activité emploie au moins 3400 UTA, c'est-à-dire plus de 11% des emplois directs du secteur. Les volumes de production engendrés par cette filière représentent près de 3 500 000 canards, qui correspondent à 1 900 tonnes de foie gras (12 % de la production française) et au moins 155 000 oies, ou 110 tonnes de foie gras (20 % de la production).

La Hongrie et la Bulgarie sont respectivement deuxième et troisième producteurs mondiaux et fournisseurs de la France.

Les 1700 tonnes de foie gras produites annuellement, placent la Hongrie au deuxième rang des producteurs mondiaux. La production y est relativement stable. Il s'agit pour plus des trois quarts de foie gras d'oie, ce qui place le pays comme premier producteur de foie gras d'oie au monde, loin devant la France. En tant que production traditionnelle, le foie gras bénéficie de soutien public et du travail d'organismes interprofessionnels en Hongrie. La production de foie gras en Hongrie est essentiellement à vocation exportatrice. Afin de maintenir un certain niveau de prix sur un marché, des quotas d'exportation de foie gras d'oie ont été instaurés par l'association de l'oie. Les principales exportations se font vers la France pour près de 85 % des volumes. Les entreprises hongroises sont spécialisées en produit cru, de qualité homogène et surtout à des prix très compétitifs. Elles appartiennent à de grands groupes, parfois à capitaux publics, dont le foie gras ne représente qu'une part des activités. L'adhésion de la Hongrie à l'Union européenne est prévue pour 2004. L'interdiction de la cage individuelle apparaît comme un problème mineur, compte tenu de la faible proportion d'élevages équipés.

Le démarrage de la filière foie gras en Bulgarie, motivée par le potentiel d'exportation vers la France, remonte au début des années 1960. Cette production est restée confidentielle jusqu'aux années 1986-1987. Dans les années 90, elle s'est développée pour atteindre un peu moins de 1000 tonnes en 2001. Il reste aujourd'hui 5 entreprises produisant du foie gras, entreprises privées et spécialisées dans ce produit. Aucune politique de soutien n'est mise en place par le gouvernement bulgare, contrairement à ce qui se fait en Hongrie. La Bulgarie maintient sa place de troisième producteur mondial en exportant la quasi-totalité de sa production sur les marchés français et belge. Elle est spécialisée dans la production et la vente de produits crus pour approvisionner les entreprises françaises. Le mode de logement en gavage est à 95 % en cages collectives (ou mini parcs).

La production de foie gras n'échappe pas à la remise en cause actuelle des systèmes d'élevage, dont la rationalisation est souvent assimilée à une dérive industrielle, dans un contexte fortement marqué par la crise de l'ESB. Dans ce contexte nouveau, plusieurs types d'événements perturbateurs sont possibles, dont notamment le boycott ou l'interdiction de la production de foie gras au nom de la souffrance animale et, bien sûr, l'évolution de la réglementation concernant le logement des canards en gavage, qui pose la question de l'intérêt éventuel d'une segmentation de l'offre en fonction du mode de logement des canards.

Une étude qualitative a été réalisée auprès de deux groupes de personnes consommatrices de foie gras afin de mesurer l'importance de la prise en compte actuelle par le consommateur de la thématique " bien être animal " dans ses choix de consommation. Cette étude qualitative, a permis de relativiser l'importance de la thématique bien être animal dans l'image du foie gras et dans les comportements de consommation. Elle a également permis de formuler un certain nombre d'hypothèses pouvant éclairer les choix stratégiques des éleveurs dans le domaine de la communication sur le bien-être animal

Les contraintes réglementaires pour le respect du bien être animal, c'est-à-dire la suppression de la cage individuelle, et les réglementations environnementales auront vraisemblablement un impact sur le maillon production du secteur français du foie gras. En 1999 le Conseil de l'Europe a rédigé une recommandation sur le bien-être des oies et des canards, dont l'interprétation engendre la suppression de la cage de gavage individuelle (au 31/12/2004 pour les créations d'ateliers, et au 31/12/2010 pour tous les ateliers). Ce logement de gavage représente plus de 87 % des infrastructures en France. Les conséquences de cette suppression seraient  une pénalisation économique et une détérioration des conditions de travail.

Comme pour toutes les productions animales, l'environnement est un enjeu important pour la filière gras. Les directives européennes imposent la limitation des épandages à 170 kg d'azote par hectare. Dans certains bassins de production, les surfaces d'épandage sont limitées et il devient donc très difficile d'obtenir des autorisations pour la création ou l'agrandissement d'un atelier d'élevage ou de gavage. De plus ces réglementations imposent la présence d'infrastructures de stockage et de collecte des déjections animales. Les coûts engendrés diminuent la marge des producteurs et la compétitivité des exploitations. Il existe également des problèmes environnementaux spécifiques au secteur du foie gras (problèmes de nuisances olfactives plus marqués que pour d'autres productions animales et gestion des parcours d'élevage).

Au regard des contraintes croissantes sur le secteur français du foie gras, on peut s'interroger sur l'évolution de la relation de partenariat actuelle avec les filières de production étrangères. Les contraintes réglementaires freinent le développement de la production française, alors que le marché présente encore un potentiel d'accroissement. Or, la Bulgarie, par exemple, possède un potentiel d'augmentation de sa production. La suppression des cages individuelles ne la concerne pas, et pour l'instant les réglementations environnementales y sont peu contraignantes. La main d'œuvre, abondante et flexible, associée à des structures de production sous-exploitées, permet d'envisager une augmentation rapide de la production en cas de demande du marché. De plus, les programmes de préparation à l'adhésion à l'Union européenne permettent d'améliorer certaines infrastructures du pays nécessaires à une augmentation de la production. Dans ce contexte, les opérateurs bulgares pourraient venir concurrencer les français sur leur marché. Un autre scénario envisageable est celui d'une délocalisation d'une partie de la production française en Bulgarie. Ces stratégies hors du territoire français trouvent leurs limites dans le manque d'adéquation de la production bulgare avec les attentes des consommateurs. En effet, la forte image de tradition et d'origine associée au foie gras, en tant que mets d'exception, ne correspond pas, dans l'esprit du consommateur français, à une production d'origine bulgare. Le développement de l'IGP en témoigne

D'un point de vue quantitatif, la demande de foie gras sur le marché français a encore un potentiel de développement, même s'il apparaît plus limité que par le passé. Malgré le développement d'une consommation régulière au cours de l'année, la consommation reste très saisonnière. Le potentiel de développement de la fréquence d'acte d'achat, par une progression hors saison laisse percevoir la possibilité de développement de la consommation sur le marché français. L'étude qualitative sur la perception du bien être animal par le consommateur a par ailleurs permis de confirmer l'image de produit d'exception dont bénéficie le foie gras, même si certains risques d'altération d'image existent.

Le contexte de surproduction, et la concurrence de plus en plus forte entre les entreprises, les obligent à se structurer selon les modèles d'organisation d'entreprises spécialisées ou coopératif. D'un point de vue stratégique, les entreprises essaient d'assurer leur amont et de le tracer, avec un aval permettant de travailler sur les trois niveaux de gamme : MDD, marques fortes, produits d'appel. Après avoir spécialisé les bassins de production selon des niveaux de gamme, les entreprises ont recherché des complémentarités entre elles. Un dernier élément stratégique déterminant pour l'avenir de la filière, est le regroupement des entreprises autour d'une marque forte. Ces éléments laissent penser, d'une part que la restructuration dans la filière n'est pas terminée et d'autre part, que le contexte actuel est favorable à une accélération de cette restructuration.

Les perspectives décrites précédemment doivent être nuancées par les marges de manœuvres possibles de la filière. L'accord interprofessionnel adopté par le Conseil d'Administration du CIFOG en septembre 2002 et étendu par arrêté ministériel du 13 janvier 2003 montre la volonté de la filière de revenir à un équilibre entre l'offre et la demande. La limitation de croissance de la production associée à la progression attendue du marché devrait permettre un ajustement de l'offre à la demande par les volumes, et non pas par les prix. Cet accord ne devrait pas cependant freiner les mouvements de restructuration de la filière.

La capacité de la filière à communiquer sur les métiers, les pratiques et les produits seront également déterminante pour l'avenir. Une communication bien conduite pourrait d'une part contribuer à rassurer le consommateur, notamment par rapport au bien être animal, d'autre part permettre une revalorisation des métiers d'éleveur et de gaveur aux yeux des consommateurs mais aussi des producteurs et être un moyen de motiver les producteurs actuels, et de nouveaux producteurs, dans un contexte de plus en plus difficile