LES CAHIERS DE L'OFIVAL

Etude réalisée par l'AND pour le compte de l'OFIVAL
Parue en mai 2002

A l'initiative du SNM et de l'OFIVAL, le travail visait à établir le bilan des connaissances sur les prix et les marges dans le secteur " charcuterie salaisonnerie " et contribuer aux réflexions en découlant. La contribution d'AND impliquait l'examen des comptes sociaux de groupes d'entreprises spécialisées de la charcuterie salaison. Ce travail a été complété par des contacts avec les entreprises afin de valider ces données, d'apprécier les pistes de réflexion et, les limites de cette approche.

11) Rappel des objectifs et du travail réalisé

12) L'accueil des fabricants

13) Remarques méthodologiques

21) Les données de prix moyen de vente (valeur et volume des productions commercialisées " Prod Com ")

22) La comparaison des prix du porc et de la charcuterie salaison (1995 1999)

23) Que conclure de ces résultats ?

31) Les marges dans les sous secteurs spécialisés ; l'utilisation de la méthode INRA

32) L'examen des comptes d'un échantillon lourd et constant sur 5 ans

33) Une approche statistique des ratios individuels : évolutions annuelles des achats et de la rentabilité

41) Prix moyens de gros Prod Com et FICT (document rédigé en septembre 2000)

42) Les marges et les charges chez les charcutiers spécialisés (document rédigé en septembre 2000)

43) Comptes financiers agglomérés et ratios de 134 firmes de l'échantillon

Le travail visait à établir le bilan des connaissances sur les prix et les marges dans le secteur " charcuterie salaisonnerie " et contribuer aux réflexions sur la constitution d'outils adaptés au suivi des marges dans une activité éclatée en de très nombreux produits, plusieurs niveaux de qualité, divers lieux et formules d'approvisionnement en pièces porcines et des organisations productives très souples et variables en dimension, organisation et spécialisation.

La série " Production Commercialisée " (INSEE - FICT) donne des prix moyens par famille de produits jugés au total plutôt représentatifs. Elle montre les effets de décrochage en valeur et de décalage dans le temps des évolutions annuelles des prix moyens de vente en charcuterie salaison par rapport au prix du porc (classe E). L'approche par sous-famille serait possible si nous étions capables de définir le " panier " des matières premières réellement utilisées et si les mercuriales sur les pièces identifiaient des prix réellement constatés. 

L'approche des prix et des marges qui a été tentée à partir des bilans annuels de groupes d'entreprises spécialisées (Panoramas financiers AND) n'a pas été probante : les échantillons homogènes en termes de spécialisation et constants sur une période donnée ne regroupent pas assez d'entreprises ; les prix moyens de vente des entreprises spécialisées qui ont bien voulu nous communiquer leurs données d'approvisionnement et de commercialisation sont assez différents et supérieurs aux données SCEES - FICT qui mêlent pour une famille donnée, les PMV des entreprises spécialisées et ceux des entreprises polyvalentes.

Déçus de ces résultats et nous rappelant l'absence de données économiques sectorielles depuis les modifications de la Nomenclature des Activités des Produits, nous avons décidé de constituer un échantillon lourd de 232 entreprises de charcuterie salaison dont nous avons étudié les comptes globaux sur 5 ans et surtout, la corrélation, à chiffre d'affaires non constant, entre la variation individuelle du coût des approvisionnements (viandes et emballages) et la variation individuelle des ratios de rentabilité.

Les conclusions de ces analyses sont les suivantes :

- au plan collectif, les évolutions du coût des approvisionnements influent sur la structure du compte moyen, mais sont amorties par le secteur ; quand le prix du porc baisse, les prix de la charcuterie baissent, les volumes, les charges et la marge brute augmentent ; mais pas obligatoirement la CAF et le bénéfice ; notamment pas en 1999,

- au plan individuel, les corrélations " variation du coût des approvisionnements " et " ratios de rentabilité " sont nulles ou faibles, négatives ou positives ; nous en déduisons que toutes les entreprises ne profitent pas à l'identique de la baisse du porc.

Avec la baisse des cours, la marge brute moyenne augmente, mais pas toujours les ratios individuels de rentabilité. Dernier point et non des moindres : les charcutiers interrogés rappellent qu'il pourrait être de la responsabilité des producteurs et des Pouvoirs Publics de s'interroger sur les causes des évolutions brutales du prix du porc, voire sur les remèdes possibles, plutôt que de chercher à fabriquer un thermomètre (trop sophistiqué pour être juste) ou à montrer du doigt d'éventuels boucs émissaires dont la seule faute serait de ne pas refuser la baisse des prix offerte cycliquement par la production européenne pour développer, pas toujours avec succès, leurs parts de marché et leur rentabilité.