 |
|
LES CAHIERS DE L'OFIVAL
Le commerce de la viande de porc
Etude réalisée par l’Institut Technique du Porc pour le compte de l’OFIVAL
Parue en novembre 2004
|
|
OBJECTIFS DE L'ETUDE
A l’aval de la filière porcine, la commercialisation de la viande est souvent résumée par un schéma synthétique des flux (carcasses, pièces, produits transformés) entre les opérateurs. Or, le commerce de la viande de porc reste un ensemble très complexe : dans la réalité interviennent de multiples opérateurs et intermédiaires pour des fonctions, des services et des produits variés. De plus beaucoup d'entreprises, de taille moyenne à petite, travaillent à l'échelle des régions. Si les volumes concernés sont limités, ils apportent une contribution plus forte à la valorisation de la production française, en particulier dans les régions peu spécialisées.
L'ITP a mené, avec l’appui financier de l’OFIVAL, des entretiens auprès de nombreux opérateurs de la filière et des organisations professionnelles afin de mieux évaluer les flux et d’améliorer la connaissance sur le commerce de la viande, les marchés et les opérateurs.
L'année 2002 a été retenue comme période de référence pour le recueil d'informations auprès des opérateurs de l'aval de la filière porcine française. Les 27 abatteurs-découpeurs et découpeurs rencontrés représentent trois quarts des ventes de viande de porc en France. Les informations données par les transformateurs, distributeurs et négociants sur leur politique d'achat ont permis de compléter et de confirmer les observations.
I
NTRODUCTIONRemerciements
Sommaire
Liste des tableaux, figures et schémas
Liste des abréviations
Résumé
Introduction
1.Les opérateurs de l'aval de la filière porcine française
1.1.1.Le nombre et la taille des abattoirs
1.1.2.La répartition géographique des abattoirs
1.1.3.Les groupes d'abattage
1.2.Les découpeurs
1.2.1.Le nombre et la taille des découpeurs
1.2.2.La répartition géographique des découpeurs
1.2.3.La typologie des découpeurs
1.2.3.1.Le découpeur-grossiste
1.2.3.2Le découpeur spécialisé en porcs
1.2.3.3.Le découpeur transformateur
1.3.Les transformateurs
1.3.1.Le nombre et la taille des transformateurs
1.3.2.La répartition géographique des transformateurs
1.3.3.Les groupes de transformation
1.3.3.1.Les abatteurs-découpeurs transformateurs
1.3.3.2.Les transformateurs spécialisés
1.3.3.3.Les transformateurs appartenant aux distributeurs
1.3.3.4.Les transformateurs d'un groupe agro-alimentaire
1.3.3.5.Les transformateurs détenus par des groupes multinationaux
1.4.Les distributeurs
1.4.1.Le nombre et la taille des distributeurs
1.4.2.Les groupes de distribution
1.5.La restauration hors-foyer (RHF - RHD)
1.6.Les intermédiaires
1.7.Les fournisseurs étrangers
2.Les produits commercialisés à l'issue de la découpe du porc
2.1.La découpe primaire
2.1.1.Les différentes découpes
2.1.2.Le cinquième quartier
2.2.La découpe secondaire
2.2.1.Le jambon
2.2.2.La longe
2.2.3.L’épaule
2.2.4.La poitrine
3.Les circuits de commercialisation de viande de porc
3.1.Le questionnaire sur les circuits
3.1.1.Méthode et précautions
3.1.2.Analyse de l’échantillon interrogé
3.1.3.Les flux géographiques
3.2.Les achats extérieurs
3.3.Les ventes de carcasses selon leurs débouchés
3.4.Les ventes des pièces
3.4.1.Importance des quatre pièces dans l'enquête
3.4.2.Les débouchés des pièces de porc
3.5.Les flux des pièces selon les clients
3.5.1.Le jambon
3.5.2.La longe
3.5.3.L’épaule
3.5.4.La poitrine
3.6.Les clients des abatteurs - découpeurs
3.6.1.La transformation
3.6.1.1.Les fournisseurs
3.6.1.2.Les produits, élaboration et conditionnement
3.6.1.3.Les évolutions en cours et attentes
3.6.2.La distribution
3.6.2.1.La distribution traditionnelle
3.6.2.2.Le Hard Discount
3.6.3.La restauration
3.6.4.Les intermédiaires
3.6.4.1.Les découpeurs spécialisés
3.6.4.2.Les traders et grossistes
3.6.5.Les bouchers détaillants
3.6.6.Les exportations
3.7.Le "mix" élaboration / valorisation
3.7.1.Les choix stratégiques
3.7.2.L'exemple des UVCI
3.7.2.1.L'importance de produits UVCI
3.7.2.2.La situation du marché
3.7.2.3.La qualité des produits
3.7.3.Synthèse des flux dans la filière selon les opérateurs
3.7.3.1.Synthèse des flux au départ des abatteurs-découpeurs
4.
Le fonctionnement du commerce de la viande de porc4.1.Établissement du prix de vente des pièces
4.1.1.Les indicateurs pour établir le prix
4.1.1.1.La cotation du Marché du Porc Breton (MPB)
4.1.1.2.La cotation de Rungis
4.1.1.3.Les cours des pièces à l'étranger
4.1.1.4.Les autres indicateurs et paramètres
4.1.1.5.Prix du porc et prix des pièces : les liens à court terme
4.1.1.6.Le prix " espéré " pour la semaine suivante
4.1.2.La négociation du prix de pièces
4.1.2.1.Les agents de la négociation
4.1.2.2.Périodicité et caractéristiques de la négociation selon les clients
4.1.2.3.Engagements qualitatifs avec les clients
4.1.2.4.Les facteurs de variation des prix
4.2.Le prix des pièces
4.3.Les coûts de l'élaboration
4.3.1.Le jambon
4.3.2.La longe
4.4.Autres éléments de la compétitivité
4.4.1.Le transport
4.4.2.La congélation
4.4.3.Les fournisseurs de services divers
4.4.3.1.Les entreprises d'intérim
4.4.3.2.La négociation avec les fournisseurs de produits d'emballage
4.5.Synthèse et réflexions
Conclusion et enseignements
Bibliographie
L’aval de la filière se caractérise par un grand nombre d’entreprises d’abattage et/ou découpe et/ou transformation avec une hétérogénéité importante selon l’activité technique, le statut de l’entreprise, les débouchés... Ainsi certains abatteurs-découpeurs se lancent dans l'aval avec la transformation ou font de la découpe dans une autre région que leur centre d'abattage.
Au départ des entreprises d’abattage-découpe, les carcasses ne représentent que 25 % des échanges de viande de porc. Les grands outils du grand Ouest ont un taux de découpe moyen de 73 %, les entreprises de taille moyenne réalisent 92 % de découpe sur leur site. 80 % du commerce est effectué avec de la viande réfrigérée (non congelée). La découpe élaborée se développe pour mieux répondre à une demande toujours plus exigeante. Elle aboutit à des dizaines de références par pièce brute.
Les transformateurs représentent 62 % des débouchés directs des abatteurs. La grande distribution constitue le deuxième client avec 16 % des ventes. Elle achète majoritairement de la longe. L'export regroupe 14 % des ventes. Mais tous ces clients sont aussi servis par l’intermédiaire de découpeurs spécialisés, de grossistes et autres négociants.
Le jambon est surtout vendu pour le " cuit " dans le grand Ouest et pour le " sec " en Rhône-Alpes et dans le Sud-Ouest. La longe a deux modes majeurs de vente : soit entière, soit en trois pièces désossées. Elle trouve son débouché principal dans la grande distribution en particulier quand elle est entière, désossée ou tranchée. Le conditionnement en UVCI gagne rapidement en importance, stimulée par la demande croissante du Hard Discount. La longe coupée en trois pièces (désossées ou non) est plutôt vendue aux transformateurs et à l'export. L'épaule est très souvent désossée en particulier par les abatteurs de taille moyenne. Elle est vendue aux transformateurs. La poitrine est commercialisée sous forme travaillée principalement aux transformateurs.
Globalement, le commerce des pièces de porc reste une activité qui se pratique sur un rythme hebdomadaire pour la négociation du prix. L’offre et la demande se confrontent, le Cadran a son influence. Les pratiques commerciales varient selon les débouchés, mais la plupart du temps, le prix est revu chaque fin de semaine. Les échanges entre les abatteurs et leurs clients sont assez réguliers, assurant une stabilité globale de débouché à 80 % des ventes hebdomadaires des abatteurs découpeurs. La comparaison des prix des pièces est assez difficile, du fait de la grande diversité des produits et des clients de la découpe. La volonté de transparence rencontre différentes limites.
La détermination de la valeur du porc dépend de la manière dont se constitue celle des pièces. Or c’est un marché complexe par la diversité des produits, des opérateurs. Il résulte des rapports de force qui s’exercent différemment selon les produits. L’élaboration en amont, rendue objectivement nécessaire par l’évolution des besoins et des structures, n’y trouve pas forcément sa juste rémunération.
